Puchero malagueño

Cuantos de nuestros recuerdos podemos asociar con un sabor, un aroma, una textura o el cálido ambiente de una cocina familiar. La cocina, las exquisiteces que allí nos preparaban y preparamos para los nuestros nos embriagan los sentidos y llenan el alma.

Ahora con el paso del tiempo he conseguido comprender que sin saberlo, sin ser consciente de ello, he llegado a la conclusión de que durante mi vida, a lo largo de casi mis 66 años, sin darme cuenta ya que mi vida se centraba en mi trabajo como directora de Orient Watch, en mis hijos, en mi marido, he ido atesorando recuerdos gastronómicos, añoranzas, vivencias; sobre todo de la cocina popular de mis mayores, ésa forma de cocinar de mi madre transmitida de generación en generación que he ido recopilando desde hace casi doce años, día tras día, en éste recetario que denominé “Mi Cocina Carmen Rosa”.

La mayoría, platos tradicionales que preparaba mi madre, una cocina humilde, sencilla, de productos de temporada y de kilómetro cero que he tenido la satisfacción de compartir como homenaje a una forma de vivir que en gran medida pienso que se ha ido perdiendo en la memoria de los malagueños.

Sigo intentando cada día volver a mis raíces con el recuerdo de la cocina de mis mayores, continuar adentrándome en los mercados locales, en los puestos de confianza, siempre buscando ésos productos que nos hagan volver a los sabores y aromas de siempre, los de verdad, los auténticos malagueños.

Uno de ésas recetas que merecen una mención especial es la base del PUCHERO MALAGUEÑO.

Y si me lo permiten, vuelvo a explicar en qué consiste el puchero, la base para otras muchas recetas. Lo primordial, lo que realmente le da la calidad, el color y el sabor son los ingredientes. He de decir, con todos los respetos, que NO ME VALEN ésos que venden ya retractilados en reconocidos supermercados, tenga el nombre que tenga, no tienen el sabor que necesita un buen puchero malagueño, el genuino, el auténtico……el de Málaga.

Les recomiendo pues que procuren conseguir los ingredientes en las carnicerías de los mercados locales, en las carnicerías de confianza, en los carniceros auténticos, grandes profesionales del sector cárnico malagueño que conozcan y certifiquen el origen del producto.

¿Quieren saber cómo prepararlo? ¿Cuáles son los productos para hacer el auténtico puchero malagueño, la base del caldo blanco como la leche, tal y como lo hacían mis mayores, generación tras generación?

Para el CALDO BASE DEL PUCHERO MALAGUEÑO necesitaremos: 

Medio pollo de corral, 300 gramos  de jarrete de ternera, hueso fresco de ternera (a ser posible con tuétano ya que éste servirá para la “pringá” de segundo plato), un trozo de tocino fresco sin salar, un hueso añejo, un trozo de tocino añejo, un trozo de manteca añeja, un trozo de costilla salada, 150 gramos de garbanzos y agua.

LOS PASOS A SEGUIR:

Dejar los garbanzos en remojo (introducidos en agua con un puñado de sal) durante unas diez horas aproximadamente. Enjuagar la costilla salada bajo el grifo para quitar el exceso de sal.

Llenar una cacerola grande con agua, poner a fuego fuerte e introducir los garbanzos bien escurridos, el pollo, la ternera, los huesos frescos y todos los “avíos”. Llevar a ebullición.

Cuando comience a hervir, con un cucharón ir quitando la espuma que se va depositando sobre la superficie, tantas veces como sea necesario, con calma y paciencia hasta conseguir que el caldo al hervir salga totalmente limpio.

Bajar a fuego medio alto y dejar cocer hasta comprobar que los garbanzos, la ternera y el tocino están tiernos. Probar de sal (generalmente no es necesario salar el puchero ya que el sabor salado se lo aporta los propios “avíos”)

Si tuviesen que echar más agua a la cacerola, procurar que ésta esté hirviendo. Si se echa agua fría, nuevamente al comenzar a hervir, tendrán que volver a quitar  ”espuma” hasta conseguir nuevamente un caldo limpio y totalmente blanco.

Con éste caldo, se presenta en mesa el que en Málaga denominamos SOPA DE PICADILLO. 

PARA DOS COMENSALES: 

150 gramos de jamón serrano cortado en trozos pequeños, dos rebanadas de pan asentado, dos huevos cocidos (que estén duros, tanto la yema como la clara), un “puñadito” de garbanzos cocidos en el puchero y una ramita de hierbabuena.

Picar los huevos, trocear el pan.

A la hora de servir echar en cada plato garbanzos, pan, huevo cocido, jamón, la ramita de hierbabuena y completar con el caldo de puchero muy caliente.

CON LA BASE DE ESTE PUCHERO MALAGUEÑO, pueden preparar los siguientes platos: 

Arroz en puchero – puchero de hinojos – berza de habas y chicharos – berza de calabaza y habichuelas verdes – coles

Entre muchos otras recetas malagueñas, pero también recetas donde aprovechar tan sustancial y maravilloso caldo de puchero……Sin olvidar que de SEGUNDO PLATO no hay nada mejor que su “PRINGÁ”

Consiste en “machacar” la carne de pollo, de ternera, el tuétano, el tocino y un trozo de morcilla rondeña cocida con pan.

Costumbre comerlo recogiendo con el pan y los dedos la “pringá” o bien para desayuno, merienda o cena: un bocadillo.

Y como dice el sabio refranero español, recuerden que:

¡¡ DE ENERO A ENERO, BUEN CALDO EN EL PUCHERO !!.