Ajo blanco de bacalao

Nada existe por azar al igual que nada se crea de la nada. ​ Todo tiene una causa, y si tiene una causa estaba predestinada a existir desde el momento en que la causa surgió. Es el destino.

El destino, el hado o el sino, ése plan que guía sin darnos cuenta nuestras vidas, estaba determinado a que conociera, aunque aún no personalmente a D. Juan José Franquelo. Uno de los grandes botánicos, Perito Agrícola y fitopatólogo malagueño. Por cierto, si no saben cómo me ocurría a mí, qué es un “fitopatologo” les contaré que es algo así como médico de las plantas.

Su apellido Franquelo delataba que algo tenía que tener en común con la empresa en la que trabajó el abuelo de mi marido y su padre.

Descendientes los Franquelo de una saga genovesa que llegó a Málaga a finales del XVIII y que a principios del siglo XIX se dedicaban a la tonelería. (He podido seguir el árbol genealógico hasta D.Antonio Franquelo Soler, nacido en Málaga en el año 1.781)

Me contaba mi suegro que en el año 1922, cuando D. Luis Franquelo y su esposa Dña. Maria, viendo el declive de su negocio, cambió el ser Toneleros (los toneles en Málaga era una industria muy floreciente en ésa época) y abrieron en el malagueño barrio del Perchel, una fábrica de cervezas. Zona industrial en aquellos años, rodeada de fábricas entre ellas una de aceites, la Larios (la famosa Ginebra que también era malagueña), fábricas de metales (los malagueños las llamaban las fábricas del alambre), tonelerías, pescados, pasas, almendras y frutos secos; y rodeadas de humildes “corralones” o casas de vecinos que trabajaban en ellas.

Un 8 de Septiembre de 1928 quedó inaugurada la más famosa industria cervecera de Málaga, la fábrica de Cervezas Victoria.

El padre de mi suegro trabajó en la construcción de la fábrica, y D. Luis personalmente contrató a su hijo, ése niño que tan precozmente llegó a ser un especialista y maestro del acero y que se granjeó el cariño y la confianza de su jefe. Esa confianza que transmitió a sus herederos, sus dos hijas y los maridos, en especial D. Pedro (médico especialista en niños) con el que llegó a ser encargado del mantenimiento y persona de confianza. En aquellos tiempos trabajaban 240 personas.

En los años 69/70, ya con la tercera generación (D. Pedro Ruiz, nieto de D. Luis Franquelo), el abuelo, éste abuelo “malagueño y exquisito” dejó de trabajar en la fábrica ya trasladada al Polígono industrial Guadalhorce. Y ahí quedó la historia de mi familia con la familia de Juan José Franquelo.

Hasta que Fatum, el Dios del Destino de la antigua Roma, hizo que se cruzaran nuestros caminos incidiendo en ello el gusto por la gastronomía. Hace unos días, Juanjo, como le llamo me decía:

Mi abuela Julia, hacía una receta heredada de su madre que la llamaba algo así como “Stopinazo”, decía que era italiano, cuya base es un ajo blanco. Y ése sabor me lleva a mi más tierna niñez, mis recuerdos me hacen volver 65 años atrás. Nunca pude averiguar el origen del nombre, el verdadero nombre de la receta que en definitiva no deja de ser bacalao desmigado con ajo blanco.

Una combinación de dos excelentes productos, que consiguen un plato “resultón”. Que me hace pensar si es de origen genovés ya que el ajo blanco es malagueño.

Por favor, dame la receta….italiana puede ser, no olvidemos que el origen del ajo blanco lo tenemos en la Antigua Roma. Y ni corto, ni perezoso, tuvo la generosidad de pasármelo por privado: Pssssssss. Es un secreto, me escribía y describía:

Hola Toñi: Fácil como nos gustan las recetas. Buenas migas de bacalao desalado, buena masa de ajoblanco y mezclar, dejándolo en el frigo por lo menos 48 horas. Comerlo del tiempo (a temperatura ambiente) en tostadas, canapés o con tenedor y buen pan. Le dí la receta a un chef conocido nuestro y lo puso con un grueso lomo de bacalao, entonces no tomó el sabor del ajoblanco, que también lo hizo flojito de todo. ¡¡ Ah !! la masa del ajoblanco, especita para que al final no quede aguada.

Y yo, intenté seguir los pasos de su abuela que guardaba la receta de aquellas mujeres que la precedieron, cinco o seis generaciones atrás desde la lejana Génova hasta Málaga. Y hoy, la comparto con su permiso, orgullosa de que ésta receta, sea malagueña y exquisita, como lo fue aquella cerveza de los Franquelo.

Por cierto, la memoria me falló y el bacalao lo “ligué” con la masa del ajoblanco, otro detalle por el que pido perdón a Juanjo, es que para que la foto no saliera “plana” de color, puse a la hora de servir unos trozos de naranja “guachintonas” y unas aceitunas aloreñas.

Y que estaba tan, tan deliciosa que no pude esperar 48 horas para disfrutarlo. Sí comentar que la hice espesita, para comer con cuchara y que ésta se mantuviera en ése delicioso STOPINAZO que quedará en mi cocina tradicional malagueña.

¿CÓMO LO HICE?

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

Un trozo de lomo de bacalao (unos 150 grms. aproximadamente), 25 almendras crudas sin piel, un diente de ajo (sin la raíz central), medio vaso de agua de la cocción del bacalao, un trozo de miga de pan asentado (pan cateto), medio vaso de aceite de oliva virgen extra, una cucharada sopera de vinagre de vino, sal.

Opcional: trozos de naranja, trocitos de cebolleta verde y aceitunas aliñadas aloreñas.

LOS PASOS A SEGUIR:

Echar el bacalao para desalarlo en agua y dejarlo un día o dos, cambiándole el agua de vez en cuando.

Una vez desalado, cortar en trozos y en un cazo con agua cocerlos hasta comprobar que está tierno. Apartar del fuego, reservar parte del caldo y desmigar el bacalao con sumo cuidado de que no quede ninguna espina.

En el vaso de la batidora echar las almendras, el bacalao ya desmenuzado, el ajo, el pan, el vinagre, el aceite de oliva virgen extra y el caldo de la cocción del pescado; a máxima potencia hasta conseguir la consistencia deseada.

Es en éste momento cuando deben probar el ajo blanco, salar al gusto si fuese necesario, añadir cualquiera de los ingredientes que estimen necesario para obtener la crema tal y como la desean: más o menos espesa y el sabor adecuado al gusto del comensal.

A la hora de servir, cortar gajos pequeños de naranja y colocarlos en el centro del plato junto con las aceitunas deshuesadas previamente y un poco de cebolleta (la parte verde a fin de aportarle color además de sabor al resultado final).

Nota.- La receta original lleva el bacalao desmigado sin pasar por la batidora, sino añadido al ajo blanco, removiendo a fin de que quede bien integrado. Se aconseja no consumir de inmediato, sino dejando «reposar» un mínimo de 24 horas en el frigorífico.

Para mi admirado “profesor” Juan José Franquelo, agradeciendo sus consejos, conocimientos y amistad.