Recetas: chirlas a la malagueña

Las chirlas a la malagueña no son nada más y nada menos que uno de los platos más deliciosos y más socorridos de nuestra costa. De hecho, tienen mucha historia, las almejas más pequeñas o chirlas eran las que se consumían en los barrios más pobres, estos barrios malagueños fueron los primeros que empezaron a crecer fuera de las murallas musulmanas allá por el siglo XV, y es la zona que actualmente conocemos como el Rincón de la Victoria, pero mucho antes se le llama el barrio de los “chupitiras”.

El barrio de los “chupitiras” recibió tal nombre por el siglo XIX, cuando comerciantes y nuevos empresarios comenzaron a asentarse, la nueva burguesía, la comerciantes, muchas veces debía aparentar un estatus social que no tenía, por lo que escatimaban muchos gastos para poder sobrellevar una vida de apariencias. Entre esos gastos socorridos se hallaba la comida, y algunos de los platos más fáciles y baratos eran las sopas de ajo y marinas, y en ambas eran las chirlas los ingredientes principales. Se solían usar las chirlas como cuchara para coger el caldo, y se sorbían para comer junto con la carne de la propia almeja. Por eso eran platos de “chupar y tirar”, expresión que nuestro maravilloso acento terminó transformando en Chupitiras.

Ingredientes

• Almejas
• Pimiento
• Dos cebollas
• Una cabeza de ajo
• Guindilla (opcional, se puede omitir si no os gusta el picante)
• Perejil
• Pimentón dulce
• Un poco de harina

Preparación

Lo más importante y lo primero que hay que preparar bien son las almejas, como todos sabemos las almejas traen arena, así que hay que limpiarlas muy bien. Las almejas conviene comprarlas vivas y empezar a prepararlas el mismo día que se compran para que salgan deliciosas el día siguiente, o para el mismo día si cocinamos con bastante antelación. Para limpiar adecuadamente las almejas hay que ponerlas en un recipiente con agua que las cubra y sal gruesa, y hay que dejarlas a remojo durante tres o cuatro horas. En ese periodo las almejas beberán agua e irán soltando la arena que traen dentro, por lo que hay que ir cambiando el agua del recipiente durante este periodo de tiempo, al menos tres veces se debería cambiar el agua. No os alarmeis si veis que comienzan a soltar mucha arena, eso es señal de que son almejas de buena calidad.

Lo siguiente es abrir las almejas, para lo cual vamos a necesitar limpiarlas muy bien por fuera para quitar cualquier alga o impureza que traigan pegadas y un vaso de agua que vamos a echar en una olla. O si queremos darle un sabor más especial usamos un vaso de vino blanco para cocinar.

Las almejas se abren cocinando las al vapor, por lo que cogeremos nuestro vaso de agua o de vino, y lo vertemos en la olla y la tapamos, cuando el líquido empiece a hervir es cuando tenemos que meter las almejas, las cuales se quedarán cociendose durante tres minutos y cuando estén todas abiertas las sacamos con una espátula. Las apartamos y dejamos reservadas aparte. El caldo que hayan soltado en la olla también lo guardamos colándolo en un vaso. Aquellas que no se hayan abierto o las que se hayan roto las tiramos.

Para la salsa tenemos que pelar y picar muy finos el pimiento, las cebollas y los ajos, también un trozo pequeño de guindilla si hemos decidido añadirla. Todo esto lo echamos en la misma olla con un hilo de aceite y rehogamos, le echamos muy poca sal. Cuando la verdura esté pochada bajamos el calor a fuego lento, le echamos el perejil que tenemos que tener también muy bien picado, y el pimentón. Lo removemos durante un minuto.

Echamos la harina en la cazuela para espesar la mezcla, la removemos bien para que se quede una mezcla homogénea. Durante todo este tiempo tenemos que tener cuidado de no quemar la harina y asegurarnos de que se disuelva bien. Por último, volcamos el vaso con el caldo de las almejas y esperamos que evapore el alcohol que pueda quedar del vino. Volvemos a subir el calor a fuego medio y removemos durante cinco minutos.

Finalmente, añadimos las almejas al vapor y las removemos con delicadeza por un par de minutos para que cojan el sabor de la salsa. Apagamos el fuego y las dejamos reposar por unos minutos antes de servirlas. Ahora podemos disfrutar de unas deliciosas chirlas malagueñas o chupitiras, dejadnos en los comentarios si vais a probar esta receta y si os ha gustado. ¿Sabíais la historia de las chupitiras?