Potaje de acelgas y garbanzos con bacalao

Leí en una ocasión y se me quedó grabado en mi mente que nuestra alimentación, nuestra gastronomía, la de cada pueblo, de cada lugar, cada país, en definitiva, la cocina en sí, está relacionada con la historia, con lo que fueron nuestros antepasados, con lo que somos y a lo que pertenecemos, es decir con nuestra identidad. Y así lo creo, de hecho, estoy totalmente convencida de ello.

Comer no es solamente una actividad puramente biológica, los alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes los comemos; incluso las técnicas empleadas para encontrar, preparar y consumir esos alimentos varían culturalmente y se relacionan con los recursos locales.

La gastronomía, con el paso del tiempo se ha ido adecuando al igual que el propio ser humano, a la globalización. Globalización que ha moldeado las formas no sólo de cocinar, sino de lo que se cocina, realizando un constante alejamiento de las tradiciones y las raíces culinarias, no sólo en los hogares, también en la restauración. Nace la cocina de autor, la cocina de la innovación y surgen grandes creadores, verdaderos artistas de la cocina que sin darnos cuenta van dejando atrás la cocina de nuestros mayores.

El “antiguo ya no sirve y hay que dejar paso a lo nuevo”, también lo ha venido sufriendo en las últimas décadas las recetas tradicionales malagueñas realizadas a base de bacalao, propias de esta época de Cuaresma y Semana Santa, que se estaban olvidando en pos de una cocina más vanguardista por parte de los grandes cocineros y chefs; e incluso en los hogares donde las recetas de otros tiempos se han ido quedando en el recuerdo y a veces en el olvido.

El bacalao es y sigue siendo “El Rey” de la Cuaresma, tiempo que marca la Iglesia Católica sin carne en el menú. Los seis viernes previos a Viernes Santo, éste incluido, no se puede comer carne roja ni blanca, de ahí que a lo largo de siglos se hayan establecido platos de referencia para esta época del año.

Un ejemplo muy significativo se encuentra en Málaga al analizar su cultura gastronómica popular, completamente repleta de recetas de lo más variadas con base de bacalao. Desde la conocida ensalada malagueña, con naranja y bacalao; el archiconocido potaje de garbanzos con bacalao, el AJOCOLORAO de Vélez Málaga, la sopa «matamaríos», los buñuelos o tortillitas de bacalao, entre otras muchísimas recetas que pueden encontrar en ésta «Mi Cocina Carmen Rosa».

He podido leer que el origen del bacalao y su aparición en España se remonta a la edad media, cuando los balleneros vascos llegaron a Terranova, allá por el S. XIV, aunque, según cuenta la leyenda, guardaron secreto para que no se descubriera la ubicación de tan magníficos caladeros.

El bacalao en salazón es una forma procesada que consiste en secarlo utilizando sal. Esto permite que se pueda conservar en un lugar fresco durante meses. Así, no es raro que se convirtiese en un alimento muy extendido por toda la península ibérica en un tiempo en que abundaba la necesidad y la conservación de los alimentos se hacía complicada. Del mismo modo, se convertía en un alimento fundamental en numerosos platos de cuaresma y semana santa.

Como antaño, se pueden encontrar en Málaga en los Ultramarinos tradicionales, como éste en pleno centro de la capital malagueña donde personalmente me gusta comprar «La Mallorquina»

Y que, en estos días pasados, este POTAJE DE ACELGAS Y GARBANZOS CON BACALAO también ha sido el “Rey” en Mi Cocina real, que les invito a preparar y degustar.

¿CÓMO LO HICE?

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

200 grms. de garbanzos, un tomate grande, un pimiento verde tipo italiano, media cabeza de ajos, un trozo de cebolla blanca dulce, 4 hojas con sus troncos de acelgas, una patata mediana, un vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, una cucharada pequeña de azafrán molido (en su defecto colorante alimentario), un trozo de bacalao sin piel y sin espinas (la parte central, del lomo) sal, litro y medio de agua. Para acompañar: 2 huevos cocidos.

LOS PASOS A SEGUIR:

Dejar en remojo, (en un recipiente con agua de forma que los cubra) los garbanzos y el bacalao al menos una noche. En el momento de preparar el potaje, escurrirlos y enjuagarlos bajo el grifo.

Asar en el fuego (se puede realizar también en la vitrocerámica, sin problemas) los ajos. Reservarlos.

Lavar bien el tomate, el pimiento y las acelgas. Retirar las semillas del pimiento.

Cocer los huevos en una cacerolita con agua. Una vez cocidos, pelarlos y reservarlos.

En una cacerola echar el agua, ponerla a fuego medio e introducir los garbanzos, el tomate, el pimiento cortado por la mitad, el casco de cebolla y los ajos. Llevar a ebullición e ir retirando la espuma que produzca las verduras hasta dejar el caldo limpio. Una vez esté el caldo limpio, incorporar unas hebras de azafrán, echar el aceite de oliva virgen extra y dejar cocer durante media hora aproximadamente.

Mientras cuecen las verduras, picar las acelgas en trozos pequeños. Pelar la patata y cortarla en cascos.

Incorporar los trozos de patata y las acelgas, dejando cocer el potaje a fuego medio durante más o menos media hora, salando al gusto. (Nota: Si fuese necesario añadir más agua, que ésta esté caliente)

Comprobar que los garbanzos estén tiernos y a continuación echar los trozos de bacalao (comprobando que éstos no tengan espinas) dejar quince minutos y apartar del fuego.

Dejar reposar unos minutos antes de servir y acompañar con los huevos cocidos cortados en trozos.

¡¡ Buen provecho ¡!